Utilización del grano de maíz en la producción de carne vacuna

El grano de  maíz es el cereal más utilizado en la alimentación de vacunos en el país, no sólo por su elevado valor nutritivo, sino también por su alto potencial de rinde y por la facilidad de conseguirlo a precios aceptables en las zonas aptas para su cultivo. Generalmente  se lo utiliza en varias opciones (grano, subproductos, silaje, etc.) y en distintas estrategias a través del ciclo ganadero (cría, recría y engorde). Su mayor utilización cuantitativa se encuentra en forma de grano en la suplementación de  animales en pastoreo, en las épocas en que la cantidad o calidad del forraje base son limitantes y en la alimentación de vacunos a corral. A los fines de la presente nota, se analizará no solo la utilización del maíz como grano y a través de los subproductos generados del procesamiento industrial del mismo.

Utilización del grano de maíz

El grano de maíz está constituido por distintos tejidos que en forma anatómica conforman el germen, el endosperma y pericarpio o cubierta del grano. El almidón y el endosperma que lo contiene son los principales componente en peso del grano. La textura del endosperma puede ser mas cornea o mas harinosa en función de la interacción de los gránulos de almidón con la matriz proteica confiriéndole características físicas, químicas diferentes que pueden afectar a su vez el grado de utilización del grano por los vacunos. En efecto, los granos Flint o naranjas tienen mayor proporción de endosperma corneo o vítreo, son mas compactos y densos (mayor peso hectolitrico) pero son mas cortos, pesan menos y tienen mayor contenido de proteína.  Estas características de los granos flint están, en general y/o en particular, inversamente relacionadas con la utilización del almidón y la eficiencia de conversión. Los genotipos dentados en cambio son mas largos, de menor peso hectolitrico, de mayor peso de mil semillas y menos vítreos. Por ende, se pueden esperar mejores respuestas productivas en términos de ganancias de peso y eficiencias de conversión en genotipos con características más afines a las de los granos dentados sobre todo cuando se ofrecen enteros. Los granos Flint, los granos cortos, compactos o redondos de punta de la espiga o aquellos afectados por sequía durante su crecimiento son más factibles de responder al procesamiento y a la intensidad del mismo (mejor  molido que partido) sobre todo cuando son ofrecidos secos. En cambio los granos con mas características de los dentados y, bajo condicionadas controladas de alimentación, pueden ofrecerse enteros.
La utilización de grano húmedo ensilado es una práctica creciente en condiciones de suplementación o en engordes a corral. La cosecha de grano húmedo y posterior ensilado  permite recolectar mayor cantidad de nutrientes por ha comparado con el mismo grano cosechado después del secado natural en la planta hasta humedad comercial.  Las ventajas del grano húmedo aumentan con la inclusión en la dieta aunque deben extremarse los cuidados en la alimentación, debido a que la mayor utilización del almidón conlleva a mayores trastornos digestivos. El grano húmedo es entre 2 a 10% más eficiente que el grano seco procesado partido, cuando se los incluye en la misma proporción en las dietas de corral debido a la mayor utilización del almidón generada por la humedad en el endosperma y del proceso de ensilado en si mismo. La mejora de la utilización como grano húmedo ensilado es más importante en los endospermos córneos  se debe a que el mayor contenido de agua a cosecha y el proceso de ensilado disminuyen el efecto negativo de la vitrosidad de los granos córneos.

Utilización de subproductos del grano de maíz

La industrialización del grano produce alimentos destinados al consumo humano, bebidas o etanol y se han multiplicado durante la última década en diversos países del mundo. Existen procesos de molienda de granos secos y húmedos, los cuales dependen del producto final que desea obtener.

Subproductos de la molienda húmeda

La molienda húmeda consiste en el embebido del grano, la separación del pericarpio y del embrión y el tratamiento del endosperma con enzimas para transformar el almidón en jarabe de maíz con alto poder edulcorante. Los subproductos obtenidos consisten en residuos del proceso (pericarpio, restos de endosperma, licor resultante del proceso de hidrolisis y germen. La calidad nutricional depende la fracción que integre el subproducto. El corn gluten feed involucra el pericarpio, los restos de endosperma (gluten) y licor residual. Al haber eliminado el almidón y el germen (donde está el aceite). El gluten feed tiene alto contenido de proteínas y de fibra de alta digestibilidad teniendo el 95 a 105% del valor alimenticio del grano de maíz. Esto lo torna muy útil para raciones de adaptación, reducir el empleo de fibra en la ración y reemplazar al grano de maíz a los fines de evitar trastorno digestivos en dietas de terminación. En suplementaciones de campo ha demostrado un gran impacto en condiciones de forrajes de baja calidad aunque su presentación en húmedo limita su utilización en condiciones extensivas. El germen de maíz y la harina de germen tienen altos contenidos de aceite y de proteína y son aconsejables para raciones secas de altos requerimientos proteicos (terneros) aunque su desbalance en aminoácidos obliga al mezclado con otras fuentes de proteína en estas categorías.   

Subproductos de la molienda seca

 La producción de etanol se realiza mediante el procesamiento seco del grano, la hidrolisis a glucosa y la posterior fermentación de la misma para producir alcohol. Este proceso genera una serie de subproductos que se denominan genéricamente como granos de destilería, los cuales tienen un enorme potencial en la alimentación de vacunos de carne.  Los subproductos más importantes son los granos húmedos de destilería (burlanda), los granos secos y los solubles condensados. La cantidad de subproductos va en aumento conforme el incremento tecnológico y la capacidad de separación de componentes además del almidón tales como el aceite aumentando la posibilidad  de nuevos subproductos generados por la plantas más modernas.
Dado que el almidón que se transforma en etanol representa más del 70% del peso del grano, en consecuencia, los nutrientes restantes (proteína, grasas, fibra detergente neutro) se concentran en alrededor de 3 veces respecto de su participación en el grano original debido a la desaparición del almidon fermentado. Por ejemplo, si el grano de maíz tiene un 4% de lípidos y un 8% de proteína bruta, los granos de destilería podrían contener como mínimo, aproximadamente 12% de lípidos y 24% de proteína. El aumento de los lípidos y el elevado nivel de fibra digestible generan un incremento en la concentración de Energía Metabolizable superior a la del grano que le dio origen y el contenido elevado de proteínas lo transforma en un subproducto proteico comparable con otros disponibles en el mercado. La utilización como subproductos proteico o energético o con ambos fines dependerá del costo, distancia a la planta, categoría de animal, etc.
En al actualidad se acepta que los granos húmedos de destilería tienen un valor alimenticio (cambio en la conversión ponderado por el porcentaje de inclusión) de entre 110 a 135%  del valor alimenticio  del grano maíz  seco molido para inclusiones de entre 10 y 40% de la materia seca de la ración en dietas de engorde a corral. La sustitución de granos de destilería es más ventajosa cuando el grano es poco procesado (grano quebrado) que cunado el mismo tiene un procesamiento intensivo y cuando las raciones son muy bajas en fibra efectiva. En Estados Unidos el costo del grano de destilería ronda un 70-85% del valor de maíz grano con lo cual la conveniencia de inclusión en corrales cercanos a las destilerias es ampliamente recomendable  En Argentina los altos costos de flete limitan las posibilidades de altas inclusiones en la dietas porque además las distancias alejadas bajan el costo de oportunidad de propio grano que se produce en el campo.
Los granos de destilería también son muy útiles para mejorar la ganancia de peso en suplementaciones de campo o en raciones de recría a corral especialmente donde la proteína es limitante y a futuro aumentará  la utilización de burlandas secas y con remoción parcial del aceite en condiciones extensivas. 
Hasta aquí se ha comentado brevemente los aspectos más relevantes de la utilización del grano de maíz en vacunos de carne. Es probable que dicha utilización aumente cuantitativa y cualitativamente  en forma marcada conforme a los cambios de sistemas de producción, en los métodos de procesamiento del grano y la aparición creciente de subproductos en cantidad y en diversidad. Para la producción de carne vacuna lo recomendable sería utilizar los subproductos más que el grano en sí mismo, dado que el vacuno  tiene mejor aprovechamiento de los granos de destilería (utilización de fibra concentrada)  que en las aves y cerdos, quienes, en cambio, serán más dependientes del almidón del grano en sí mismo y de sus usos alternativos.