El maíz fue una de las primeras plantas cultivadas y el alimento básico de las culturas americanas, muchos siglos antes de la llegada de los europeos. Se cultivaba en México hace más de 5 mil años. A fines del siglo XV fue llevado a Europa, donde se convirtió en un factor clave de la alimentación humana y animal. Por su gran productividad y versatilidad, se extendió rápidamente a todo el planeta. Con el correr de los años, las industrias vinculadas al cultivo se fueron desarrollando progresivamente, transformando un grano cuyo único destino era la alimentación humana en una materia prima esencial para el desarrollo de múltiples procesos industriales que agregan valor a la producción. Sin lugar a dudas, el maíz es el grano forrajero por excelencia, es la base fundamental de la producción de leche, de las carnes bovina, porcina y aviar (carne y huevos) y de todos los productos que se pueden elaborar sobre la base de éstos. Pero además se distingue por sus múltiples posibilidades de utilización. Luego de su procesamiento, del maíz se obtiene una gama de productos cada vez mayor.
Aplicaciones del maíz en la industria alimentaria
El grano de maíz tradicional contiene 70-75 % de carbohidratos, 8-10 % de proteína, 4-5 % de aceite y está compuesto por tres estructuras principales: El pericarpio, que es la capa exterior fibrosa que encierra al grano; el endosperma, que es la parte más importante del grano y contiene el 98% de los carbohidratos y el 74% de las proteínas; y el germen, que contiene el 83% del aceite y el 26% de la proteína. Los procesos de molienda húmeda y seca del grano de maíz permiten separar sus distintos componentes: carbohidratos, proteínas y aceite. Cada uno de ellos es aprovechado para obtener una gran cantidad de productos que se destinan al consumo directo o son empleados como insumos en otras industrias. La molienda húmeda de maíz es un sector de un altísimo nivel tecnológico. En el país existen hoy seis fábricas, que en total consumen unas 1,2 millones de toneladas de maíz anuales. A través del proceso industrial obtienen, por cada 100 kg de maíz en base seca, 67 kg de almidón, 9 kg de gérmen, 8 kg de gluten meal (fracción proteica) y 16 kg de gluten feed (fracción fibrosa).
El almidón puede ser empleado como aglutinante y gelificante en las industrias papeleras, textil, alimentaria, farmacéutica, del plástico, entre otras; o bien puede ser utilizado como materia prima para la producción de distintos endulzantes de maíz. De la industrialización del almidón se obtiene glucosa, dextrosa, fructosa 42, fructosa 55, maltodextrina y colorante caramelo. Estos jarabes son usados en la producción de bebidas sin alcohol, galletitas, panificados, mermeladas, dulces, conservas, helados, productos lácteos, caramelos, chicles, dulce de leche, jarabes medicinales, cerveza, sopas, caldos, pastelería, jugos, licores, quesos untables, alimentos para bebes, snacks, salsas, tortas, vinos, entre otra gran cantidad de productos. Del germen se obtiene el aceite de maíz, mientras que el gluten feed y el gluten meal son utilizados en la preparación de raciones para bovinos, porcinos, aves y mascotas. Por su parte, la molienda seca de maíz en el país consta de unos 70 molinos que en total procesan alrededor de 600 mil toneladas de maíz anuales. A través del proceso obtienen harinas, que son utilizadas para la elaboración de panificados; sémolas, que pueden destinarse a la producción de cerveza, snacks o polenta; y trozos o grits, que son utilizados para la producción de snacks, copos de cereal para desayuno y barras de cereal. El germen, al igual que en la molienda húmeda, se separa y se destina a la extracción de aceite.
Mirando el futuro
Cada día se descubren nuevos usos industriales para el maíz. El uso de biocombustibles como el etanol de maíz se difunde rápidamente alrededor del mundo. En nuestro país las naftas están siendo cortadas con alrededor de un 8% de etanol, que proviene de la industria azucarera y de cinco plantas que procesan maíz, que funcionan desde el año pasado y demandan alrededor de 1 millón de toneladas anuales. En los países desarrollados están elaborando plásticos biodegradables a partir del maíz, más ecológicos que los derivados del petróleo. A partir de estos plásticos se están desarrollando telas de secado rápido para deportistas, computadoras, teléfonos celulares, frazadas, alfombras y envases de alimentos, entre otra gran cantidad de productos. Este fenómeno de transformación del grano de maíz sucede tanto en los países que lo producen en gran cantidad, como son los casos de Estados Unidos, China, la UE, Brasil o la Argentina como en aquellos que deben importarlo para abastecer sus industrias, como son Japón o República de Corea. Esto se debe a que la industria del maíz es prioritaria en las estrategias de desarrollo de los países por su capacidad para generar empleo, inversiones, desarrollo regional y por las innumerables oportunidades de crecimiento y progreso que ofrece.
El mundo atraviesa hoy un vertiginoso período de cambios. La economía mundial que crece e incorpora cada vez más personas a la clase media y el mayor poder adquisitivo de una población creciente impacta directamente sobre la demanda de energía y alimentos. El desafío del mundo actual está en mantener e incrementar el desarrollo económico y social. Es necesario incorporar a centenares de millones de personas que todavía están en situación de pobreza, hambre o acceso inadecuado a alimentos o energía. Y ese desarrollo sólo será posible de la mano del maíz. En respuesta a esta demanda, la producción mundial de maíz se incrementó en la última década más de un 50%, alcanzándose este año el pico máximo con 986 millones de toneladas, transformando así al maíz en el cereal más cultivado del mundo, superando al trigo y al arroz.
Cadena del maíz y alimentos
La cadena del maíz constituye un pilar fundamental para el progreso de Argentina por su contribución positiva a la actividad económica y las exportaciones y por el significativo impacto que tiene sobre la generación de empleo, los ingresos fiscales y la sostenibilidad del sistema productivo. En la Argentina la cadena emplea unas 450 mil personas, un 2.8 % del empleo nacional. Al mismo tiempo genera el 1,6% del PIB, el 2,4% de la recaudación fiscal y el 6,1% de las exportaciones. El potencial de crecimiento de la cadena del maíz no tiene límites y la Argentina dispone de las más modernas herramientas para maximizar la producción de maíz y su transformación en múltiples productos que tienen una gran demanda. Sin embargo, el potencial sólo podrá alcanzarse a partir de la coordinación de todos sus eslabones y del compromiso público y privado con una estrategia común que permita superar las barreras al desarrollo que aún existen para el corto, mediano y largo plazo.
